wykonawca przestał spełniać warunki po otwarciu ofert

Ustawa nie przewiduje wyjątku co do terminu, dla którego Wykonawca ma być zdolny do wykonania zamówienia. Potwierdził spełnianie warunku na dzień składania ofert zgodnie z ustawą.
Obowiązkiem Wykonawcy jest teraz znaleźć inną osobę do realizacji.

Czyli spełnia. Skoro nie ma wady oświadczenia i innych wątpliwości. Nie wzywasz, nie pytasz, nie wyjaśniasz, nie uzupełnia.

To Cię w ogóle nie obchodzi. Nie oceniasz spełniania na inny dzień. To w obowiązku Wykonawcy jest teraz zatroszczyć się o posiadanie uprawnionej osoby w celu wykonania zamówienia.  To nie jest twoje zmartwienie tylko Wykonawcy.
W przypadku gdy stawia się wymóg by osoba z wykazu realizowała zamówienie, co do zasady określa się możliwość zmiany takiej osoby.

Twój przykład jest chybiony bo przedstawia sytuację, gdy dokumenty są sprzeczne/wadliwe i w toku oceny i badania ustalasz stan faktyczny, który pozwala Ci wykluczyć. W twoim tego nie robisz bo nie masz podstaw, skoro Wykonawca sam oświadczył, że rezygnacja nastąpiła po otwarciu tym bardziej czarno na białym - spełniał warunki.

To ja Ci podam inny przykład:
Wykonawca X składa ofertę, wykazuje posiadanie obligatoryjnej koparki. Dzień po otwarciu składa oświadczenie, że koparka uległa zniszczeniu. I co ?  Czy to powód do wykluczenia ?

Nie można mieć innego. Jeśli nie ma kim to nie wyraża chęci podpisania umowy a zatem wszystkie czynności jakby tej umowy po wyborze nie podpisał .... i wadium też

Nie było wyboru. Jest etap oceny. Wykonawca oświadcza, że na wskutek opisanych okoliczności  nie spełnia warunków udziału.

Zatem jeśli wybrać jego - Zamawiający wybiera wykonawcę, który nie spełnia bez żadnych wątpliwości warunków udziału.

Patrząc na logikę, to jednak zdarzenia, które następują po otwarciu ofert, a przed wyborem i weryfikują oświadczenia - mają jednak jakieś znaczenie...

skoro nie było wyboru a oświadczenie otrzymane to logicznie należy przyjąć brak spełnienia warunków i na zewnątrz Wybierasz następnego. Wadium oddajesz. Procedura prowadzona poprawnie bez zbędnych formalności zapisowych. Ważne aby daty wyboru i złożenia tego oświadczenia były odpowiednie...